El xole, atolito negro ancestral de la región norte del estado de Puebla

Hablando de platillos típicos de la región con compañeros durante mi estancia profesional, me sorprendió que nadie conocía el xole. Incluso muchos compañeros que eran del estado de Puebla desconocían acerca de este atole de apariencia negra. Informándome mas acerca de esta bebida, con vecinos cercanos de la región, obtuve datos interesantes de este atole. 

Bebida de xole de la región norte del estado de Puebla

Acerca del xole 

 

La bebida de xole es un atole de apariencia negra cuyos ingredientes principales son el maíz y el cacao, ambos tostados. Su origen es desconocido, pero se sabe que remonta desde antes de que los españoles llegaran a México y era consumido por indígenas que habitaban en la región de norte de Puebla (Juárez, 2022), abarcando los municipios de Teziutlán y Chignautla. Como dato interesante el municipio de Teziutlán, antes conocido como “Texiuhuitlan”, fue donde pasó Cortez durante su camino rumbo a Tenochtitlan (Montero, 2019). 

Anteriormente se consumía como un remedio del alma, una bebida que al ser tomada caliente tenia la función de purificar el cuerpo. Durante este proceso de sanación las personas solían disculparse por sus errores. Su preparación por lo general era después de la cosecha de maíz, como un gesto de ofrenda y agradecimiento por lo obtenido. 

Actualmente se prepara durante la celebración de la Santa Cruz, donde diversas comunidades de ambas regiones suelen regalarlo al acabar la misa junto con un bolillo o con tortillas de maíz de apariencia cuadrada que representan a los cuatro puntos cardinales. También se suele dar en algunas fiestas patronales, principalmente en Chignautla. Muy rara vez es comercializado, pero se vende durante la kermes de la festividad de la Santa Cruz. Incluso desde algunos años atrás, muy recientemente, durante el mes de septiembre se expende en la Feria del Xole en el municipio de Chignautla con el propósito de dar a conocer esta bebida y transmitirla a nuevas generaciones. 

Ahora con el propósito de que mas gente conozca esta bebida y las tradiciones no se pierdan, comparto su modo de preparación. El proceso suele variar según la persona que lo prepara. 

Componentes del atole (4 litros) 

• ½ Kg de maíz
• ½ Kg de cacao 
• 1 rollito de canela 
• ½ Kg piloncillo 
• Pizca de clavo 
• ½ Kg de masa de maíz

Preparación 

1. En un comal, por separado se pone a dorar el maíz, cacao, clavo y la canela, hasta tener una apariencia tostada. 

Canela, clavo y panela

Proceso de dorar el maíz

Ingredientes después de dorar

 

2. Se muele el maíz junto con el cacao, la canela y el clavo, ya sea en molino o metate. Si no se cuenta con alguno de estos dos se puede utilizar una licuadora, siempre y cuando tenga la capacidad de molerlo.

Maíz molido junto con los demás ingredientes

3. Por separado se prepara un atole de masa, medio kilo de masa en cuatro litros de agua, moviendo constantemente para que no se pegue en la olla.

Preparación del atole de masa

4. El maíz y los otros ingredientes molidos se disuelven en un litro de agua, posteriormente se agrega al atole poco a poco mientras se va colando.

Incorporación de la mezcla de maíz al atole de masa

5. Se deja hervir y agrega el piloncillo; mientras se continúa moviendo la mezcla aproximadamente de 15 a 30 minutos, hasta que la masa este cocida. Se deja enfriar un poco y se encuentra listo para servirlo en tazas.  

Bebida de xole lista para servir y beber

Espero que con esta receta se fomente su elaboración y sigan transmitiendo las tradiciones de la sierra norte de Puebla por más generaciones. ¡Así que…Buen provecho! 

Se agradece a los habitantes de la región por sus conocimientos, al igual que la Sra. Reyna Benito y a la Sra. Virginia Martínez, por hacer posible documentar, transmitir y publicar su preparación de esta bebida del xole. 

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Referencias 

Juárez, G. (2022) Xole, una bebida ancestral. identidad puebla.com 

Montero, I. A. (2019) Paso de Cortés. Arqueología Mexicana 160: 77-81.

Crema de huauzontles

México es mundialmente conocido  por su gastronomía. Tenemos una gran diversidad cultural en donde se consumen desde insectos hasta numerosas plantas menos conocidas, como el berro, las flores de calabaza, los quintoniles, la chaya y los huauzontles. Éstos últimos se preparan de diferentes maneras, capeado, en croquetas, en tamales, en omelettes.

Fig. 1 Huauzontles limpios

 

El huauzontle aporta vitaminas A, C, D y complejo B. Además contiene calcio, hierro, fósforo y algunos micronutrientes muy importantes como el selenio, zinc, cromo y cobre, que son elementos importantes para que el cuerpo sea funcional. 

 

Los huauzontles, Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae (Saff.) H. D. Wilson & Heiser (Amaranthaceae), son el pariente domesticado del quelite cenizo. Se han consumido desde la época prehispánica y es importante incluirlos en nuestra dieta por los grandes beneficios de salud que nos brinda. Esta receta se puede cambiar con ingredientes de su preferencia, claro, sin excluir al huauzontle (Fig 1).

Ingredientes (Figura 2) 

• 250 g de huauzontles 

• 0.5 L de leche

• 20 g de harina de trigo (2 cucharada)

• 20 g de mantequilla (2 cucharadas)

• 1 zanahoria mediana

• 1/4 de tallo de  apio

• 1/4 de poro

• 2-4 granos de pimienta negra

• Aceite 

• Sazonador en polvo al gusto

• Sal al gusto 

• Nuez moscada

 

Figura 2. Todos los ingredientes necesarios para esta receta

PREPARACIÓN 

1. Cortar las ramas y las hojas del tallo, lavar el ingrediente con suficiente agua, escurrir. En una olla, poner suficiente agua para cocer. Una vez cocidos reservar para licuar con los demás ingredientes (Figura 3).

Figura 3. A) Huauzontles en ramas B) Los huauzontles lavados c) Los huauzontles en cocimiento

2. Posteriormente en una cacerola dorar la harina a fuego lento hasta que adquiera un color café claro, reservar para su uso (Figura 4).

Figura 4. A) Harina sin dorar B) Harina dorada

3. En otra cacerola colocar una cucharada de aceite de su preferencia, colocar el apio, el poro, la pimienta y la zanahoria a sofreír durante 5 minutos a fuego lento (Figura 5).

Figura 5. A) Aceite en la cacerola B) Ingredientes cortados C) Ingredientes sofriéndose

4. Licuar todos los ingredientes con la leche, hasta que quede una consistencia liquida (Figura 6).

Figura 6. A) Huazontle en la licuadora B) Los ingredientes sofritos C) Todos los ingredientes en la licuadora

5. En una cacerola poner la mantequilla a fuego lento hasta que se derrita. Colar los ingredientes licuados, mover constantemente para que no se pegue o se queme, y dejar hervir durante 10 minutos o hasta que quede en consistencia semilíquida. Poner el sazonador, sal y nuez moscada a su gusto, este último hay que tener cuidado y agregar una pizca muy pequeña, porque si se pasa tiene un sabor amargo (Figura 7).

Figura 7. A) Mantequilla derritiéndose C) Crema molida colada C) Moviendo con la batidora globo

6. Servir en un tazón. Se puede acompañar con croutón (pan dorado o tostado con aceite o mantequilla). ¡a disfrutar esta rica crema! (Figura 8)

 

Figura 8. Crema servida y decorada

Para saber más...

En Cuexcomate:

• Tortitas de huauzontle 
• Tlaxcales
• Quesadillas de quelite cenizo: una opción nutritiva y sabrosa

Quelites (información de la CONABIO)

Otras recetas de crema de huauzontle:

• Crema de huazontle
• Crema de huauzontles

Literatura

Chaires-Martinez, L., M. A. Perez Vargas, A. I. Cantor del Angel, F. Cruz Bermudez, y H. A. Jimenez-Avalos. 2013. Total phenolic content and antioxidant capacity of germinated, popped and cooked Huauzontle (Chenopodium berlandieri spp. nuttalliae) seeds. Cereal Chemistry 90(3): 263-268.

López-Monterrubio, D. I., C. Lobato-Calleros, J. Alvarez-Ramirez y E. J. Vernon-Carter. 2020. Huauzontle (Chenopodium nuttalliae Saff.) protein: Composition, structure, physicochemical and functional properties. Food Hydrocolloids 108: 106043.

Román-Cortés, N. R., M. D. R. García-Mateos, A. M. Castillo-González, J. Sahagún-Castellanos y M. A. Jiménez-Arellanes. 2018. Características nutricionales y nutracéuticas de hortalizas de uso ancestral en México. Revista Fitotecnia Mexicana 41(3): 245-253.

Wilson, H. D., & Heiser Jr, C. B. (1979). The origin and evolutionary relationships of ‘huauzontle’(Chenopodium nuttalliae Safford), domesticated chenopod of Mexico. American Journal of Botany 66(2): 198-206.

¡De flor me como un taco!

Dentro de la cultura mexicana la expresión ¡de lengua me como un taco!, hace referencia a que alguien esta platicando un hecho y se le juzga como mentiroso o exagerado. Sin embargo, aquí vamos a compartir recetas en donde el componente principal sea una especie de la flora nacional, y ¡sin mentiras!

Tacos de flor de calabaza

Porciones para 4 personas

• 2 cucharadas de cebolla picada
• tortilla de maíz al gusto
• 3 piezas de chile cuaresmeño finamente picado
• 330 gramos de flor de calabaza
• una pizca de sal
• 4 ramas de epazote
• 1 cucharada de aceite vegetal
• 1 diente de ajo 

 

Modo de preparación
Se coloca el aceite en un sartén a fuego; se acitrona la cebolla y el ajo. Por otro lado, los chiles cuaresmeños cortados en “juliana” se agregan y se cuece todo poco a poco.

Una vez sazonados los chiles y los demás ingredientes, se agregan las flores de calabaza en el sartén, donde está la cebolla y el ajo, después de 2 minutos se agrega el epazote. Y si se requiere de un sabor más picante se agregan chiles de árbol finamente picados. Ya para terminar, se calientan las tortillas y se rellenan con la mezcla.....Y...pa'dentro que están cenando!!!

En México se comen las flores y los tallos tiernos que provienen, principalmente, de Cucurbita argyrosperma (calabaza pipiana), Cucurbita moschata (calabaza de Castilla), Cucurbita ficifolia (chilacayote) y Cucurbita pepo (calabacita). La revista Arqueología Mexicana tiene un artículo sobre estas flores.

 
Y vayan a ver un cartel muy bonito e informativo sobre calabazas de la CONABIO.

La siguiente receta...tacos de flor de agave con huevo!!!


Tacos de flor de agave con huevo

Porciones para 4 personas

• cebolla picada al gusto
• tortillas de maíz al gusto
• 3 piezas de chile jalapeño
• 450 g de flor de agave
• 4 piezas de huevo
• una pizca de sal
• 4 ramas de pazote
• 1 cucharada de aceite vegetal
• 1 diente de ajo
• 4 piezas de hongos (champiñón, opcional)

Modo de preparación

Previo a la elaboración se limpian muy bien las flores de agave, como se hace con la flor de calabaza, sacando el pistilo para evitar que amargue el guiso y se cuecen con un poco de bicarbonato.

Se pone a calentar el sartén con un poco de aceite, se acitrona la cebolla y los chiles finamente picados. Se agrega la flor de agave seca al guiso para que termine su cocción y después se agrega el huevo, sal al gusto y  las ramitas el epazote también picado finamente. Si se desea agregar hongo champiñón al guiso, este le va muy bien. Finalmente se calientan las tortillas y se puede comer en forma de tacos.

A la flor de agave en el mercado la conocen como "gualumbos", "hualumbos" y "patas de gallina de cerro". Aquí hay un artículo del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) sobre el quiote y las flores del maguey.

La siguiente receta...tacos de flor de jamaica con queso!!!

Tacos de flor de jamaica con queso

Porciones para 4 personas

• cebolla picada al gusto
• tortillas de maíz al gusto
• un cuarto de queso (muchos quesos son compatibles con el guiso)
• 450 g de flor de jamaica
• 1 cucharada de aceite vegetal 
• 1 diente de ajo
• sal al gusto
• preparación de salsa (opcional)
• crema (opcional)
• aguacate (opcional)

Se corta un poco de cebolla en juliana, el diente de ajo y las flores de la jamaica (previamente lavadas). Se prepara un sartén con un poco de aceite, una vez caliente se vierten los tres ingredientes antes mencionados para una cocción suave. En otro sartén se agrega aceite, mientras se preparan los tacos de jamaica rellenos con el queso de su preferencia. Adicionalmente se puede preparar una salsa roja o verde para acompañar a los tacos e inclusive se pueden comer juntos con un plato de caldo de pollo o res.

Se dejan secar un momento los tacos de jamaica para quitar el exceso de grasa, para servir se les pone crema y/o queso, un poco de salsa y LISTO!!!...Son muy fáciles de preparar y muy ricos.

Próxima receta...lo estoy pensando...con lo de la cuarentena me he puesto a comer como pelón de ospicio y ya se notas las huellas de la batalla!!!

Más sobre flores comestibles en Cuexcomate:

• ¡¡Tinga de jamaica: 2x1!
  
• Tortilla de flor
• En la Sierra de Zongolica - muestra culinaria
• Cómo preparar Zhala, o pemuchis con ajonjolí y tequelita; receta huasteca (con flores de colorín, Erythrina)
  

Para que no se te extiendan las verdolagas guisalas en salsa verde con cerdo

Hace tiempo, cuando llegaba a visitar a mi abuela en temporada de lluvias, nos daba de comer un guisado muy rico de cerdo con verdolagas en salsa verde. Nos comentaba que se despertaba muy temprano, antes de que el sol estuviera fuerte para ir a juntar verdolagas en los terrenos donde alguna vez cultivaban maíz. Esto es muy común en las zonas rurales, las personas juntan las verdolagas que crecen en los cultivos de maíz, frijol, calabaza o en los terrenos que alguna vez fueron agrícolas. En las zonas urbanas se pueden encontrar las verdolagas en el tianguis, el mercado y hasta en el supermercado. 

Venta de verdolagas en un tianguis del estado de México

Las verdolagas son fáciles de reconocer en el campo. Crecen cerca del suelo, sus tallos con carnosos o suculentos, a veces de color verde o morado y como buenas verdolagas se extienden desde la base hacia los lados. Las hojas son  ovaladas, anchas, aplanadas y un poco carnosas y sus flores son pequeñas de color amarillo. La verdolaga (Portulaca oleracea) es una hierba comestible de amplia distribución en climas templados y en altitudes medias. Está asociada a varios cultivos y es considerada como “maleza”. Esta hierba acompaña a guisados, sopas y ensaladas consumidos en México y en países de Asia y Europa. 

Ahora les voy a compartir esta receta con la que mi abuela nos deleita cada que se nos antojan las verdolagas. 

Ingredientes para tres personas

• ½ kilo de carne de cerdo
• ½ kilo de verdolagas 
• 7 tomates de cáscara (Physalis philadelphica) medianos 
• 1 chile serrano (si les gusta mucho el picante le pueden agregar más chiles)
• 1 chile jalapeño 
• 4 dientes de ajo medianos 
• ½ de cebolla mediana 
• Cilantro 
• Sal 
• 5 cucharas de aceite

Preparación: 

Primero, tenemos que limpiar las verdolagas, les quitamos las raíces y los tallos gruesos. Después, las lavamos con agua abundante para eliminar la tierra que traen del campo. 

Limpieza de verdolagas

Ahora ponemos a hervir la carne de cerdo con dos dientes ajos, ¼ de cebolla, sal
y agua durante 25 minutos. 

Carne lista para hervir

Ponemos a hervir los tomates con los chiles, dos dientes de ajo y ¼ de cebolla durante 15 minutos. Los dejamos enfriar y después los molemos en la licuadora junto con las ramas de cilantro. 

Tomates, chiles, cebolla y ajo listos para ponerlos a hervir

Una vez que la carne está lista, la ponemos a freír durante cinco minutos con las cucharas de aceite. 

Carne frita

Agregamos las verdolagas en la carne y las dejamos cocinar durante 10 minutos. 

Verdolagas con carne

Finalmente, agregamos la salsa y sal al gusto, las dejamos hervir durante 15 minutos. Listo! Podemos disfrutar de un rico plato de verdolagas con cerdo en salsa verde.

Verdolagas con carne de cerdo en salsa verde

Para conocer más sobre está y otras recetas con verdolagas podemos consultar:

• De quelites me como un taco y también me echo un trago
• Carnita de puerco con verdolagas la cocina en el rancho
• Espinazo en salsa verde con verdolagas
• Cómo preparar verdolagas a la mexicana
• Sopa de verdolagas y nopales

Por si te interesa saber más sobre las verdolagas:

• Nutrición gratuita: La verdolaga
• La verdolaga, Portulaca oleracea, una maleza de alto valor alimenticio ignorada por muchos
• Plantas muy útiles Portulaca oleracea (verdolaga)

Mi cuchara... Mi pincel

Un chef es un artista, solo que con utensilios un poco diferentes: los platos se vuelven lienzos, las cucharas pinceles y los insumos pinturas. La cocina de autor es aquella en la que no necesitas seguir una receta exacta o un procedimiento riguroso, como es el caso de la masa hojaldre, sino, es aquella en la que eres libre de expresar tu propio estilo. 

Platillos de autor, Victoria Ortiz

Personalmente considero que es una de las tendencias de la gastronomía más bonita, porque te permite transmitir tus emociones en un platillo y hacia los comensales. Hoy les quiero compartir una receta de mi autoría: "Alaya ayoxochquilit". Consiste de una flor de calabaza rellena con carne molida, montado sobre arroz y con una salsa de ciruelo. Espero les guste. 

Ingredientes: 

• 250 gramos de ciruelo
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de chipotle en polvo 
• 2 cucharadas de azúcar 
• 1/2 cucharada de fécula de maíz 
• 1 pieza mediana de cebolla blanca 
• 1 taza de arroz 
• 250 gramos de chícharo pelado 
• Aceite al gusto 
• 1 cubo de sazonador de caldo de pollo 
• 2 tazas de agua 
• 250 gramos de carne molida de res 
• 5 piezas de flor de calabaza 
• Sal al gusto 

Algunos de los ingredientes de la receta

Método de preparación de la salsa de ciruelo: 

 

Lavar, pelar y deshuesar los ciruelos. Posteriormente los llevamos a fuego lento con un poco de agua, esperamos 5 minutos, retiramos del fuego, licuamos y regresamos al fuego. Añadimos sal, azúcar, chipotle en polvo y fécula de maíz en forma de lluvia para que espese un poco. Dejamos que se reduzca un poco, debemos mover constantemente para evitar que se queme. Corroboramos el sabor, retiramos del fuego y reservamos. 

 

Preparación de la salsa de ciruelo

Método de preparación de la guarnición: 

 

Remojamos el arroz con agua tibia durante aproximadamente 10 minutos, escurrimos el agua y reservamos. Licuamos ajo, cebolla y el cubo de sazonador con dos tazas de agua y reservamos. En una cacerola a fuego bajo agregamos aceite al gusto, una vez caliente vertemos el arroz y movemos constantemente para que se dore homogéneamente. En el momento en el que se empiece a escuchar como arena cada que se mueve el arroz quiere decir que ya esta listo para verter lo que licuamos. Agregamos sal al gusto y tapamos. Cuando comience a hervir agregamos los chícharos previamente lavados y movemos el arroz en forma de cruz para evitar que se bata. Corroboramos su sabor, si se considera necesario agregamos un poco más de sal. Una vez que se secó por completo retiramos del fuego, tapamos y reservamos. 

 

Nota: Si deseas preparar una cantidad más grande de arroz, recuerda que por cada taza de arroz necesitas dos tazas de agua.

 

Arroz para guarnición

Método de preparación de la flor de calabaza: 

 

Para el relleno: en una sartén agregamos un poco de aceite, cebolla blanca picada en cubos pequeños  y ajo machacado. Una vez que cambiaron ligeramente de color vertemos la carne con sal al gusto y sofreímos hasta que llegue a su punto de cocción, retiramos del fuego y reservamos. 

 

Por aparte, lavamos la flor, con cuidado de no romperla la secamos con una servilleta, la abrimos de un lado y retiramos el centro, rellenamos con la carne, posteriormente envolvemos la flor como si fuera un taco. En una sartén a fuego bajo colocamos la flor durante aproximadamente tres minutos por cada lado. Una vez cocida montamos en nuestro plato con la salsa de ciruelo y el arroz blanco. 

 

Sugerencia de presentación. 

Espero disfrutes esta receta tanto como yo y te animes a hacer tus creaciones. Si te interesa vivir una experiencia en un restaurante de cocina de autor, te recomiendo los siguientes restaurantes de la Ciudad de México: 

• YAAX 
• Dulce Patria